<\/span><\/h3>\n\n\n\nM\u00e9xico es centro de origen y domesticaci\u00f3n del Capsicum annuum<\/em>, la especie de la que descienden casi todos los chiles y pimientos que se cultivan hoy en el mundo. Las evidencias arqueobot\u00e1nicas m\u00e1s antiguas proceden de la cueva de Coxcatl\u00e1n, en el Valle de Tehuac\u00e1n (Puebla), y de las cuevas de Ocampo, en Tamaulipas, con restos que se sit\u00faan entre los 7.000 y los 9.000 a\u00f1os de antig\u00fcedad.<\/p>\n\n\n\nLos estudios de Kraft y su equipo publicados en PNAS<\/em> combinaron gen\u00e9tica, arqueolog\u00eda y ling\u00fc\u00edstica para situar la domesticaci\u00f3n en el centro-este o el noreste del pa\u00eds. El antepasado silvestre sigue vivo: el chiltep\u00edn, una bolita del tama\u00f1o de un guisante que los p\u00e1jaros dispersan sin inmutarse, porque las aves carecen de los receptores que a nosotros nos hacen sudar.<\/p>\n\n\n\nLo interesante es lo que ocurri\u00f3 despu\u00e9s. Los agricultores mesoamericanos no domesticaron solo la planta: domesticaron el picor. Ciclo tras ciclo fueron seleccionando frutos por tama\u00f1o, color, aroma y grado de pungencia. De ah\u00ed sali\u00f3 una diversidad que hoy sigue siendo ins\u00f3lita: el mapa oficial de diversidad de chiles reconoce 64 tipos distribuidos por el pa\u00eds, y solo Oaxaca concentra al menos 25.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>El chile en las culturas prehisp\u00e1nicas<\/strong><\/span><\/h3>\n\n\n\nEn n\u00e1huatl se dec\u00eda ch\u012blli<\/em>; en maya yucateco, ik<\/em>. Esa presencia ling\u00fc\u00edstica en familias de idiomas muy distintas indica una domesticaci\u00f3n temprana y compartida entre pueblos.<\/p>\n\n\n\nLos mexicas cobraban tributo en chile seco, que llegaba a Tenochtitlan en cargas medidas y registradas. Fray Bernardino de Sahag\u00fan dej\u00f3 constancia en sus cr\u00f3nicas del siglo XVI de la enorme variedad que se vend\u00eda en el mercado de Tlatelolco, distinguiendo chiles por color, procedencia y modo de secado. Tambi\u00e9n se usaba con fines rituales, medicinales y disciplinarios: los c\u00f3dices muestran a padres castigando a sus hijos con el humo del chile quemado.<\/p>\n\n\n\nCol\u00f3n bautiz\u00f3 aquel fruto como \u00abpimienta\u00bb buscando una equivalencia con la especia asi\u00e1tica que iba a buscar, y de ese malentendido viene que en ingl\u00e9s se le llame pepper<\/em>. Desde ah\u00ed el chile transform\u00f3 cocinas enteras: la comida picante de Tailandia, Corea, India o Hungr\u00eda existe gracias a un ingrediente mexicano.<\/p>\n\n\n\n<\/span>El chile: mucho m\u00e1s que un ingrediente<\/strong><\/span><\/h2>\n\n\n\nEn la cocina mexicana el chile es la base de la que parte casi todo, no el toque final. Cambia el orden l\u00f3gico al que estamos acostumbrados en el Mediterr\u00e1neo: aqu\u00ed se sofr\u00ede con ajo y tomate; all\u00ed se asan, se hidratan y se muelen chiles para construir el fondo del plato.<\/p>\n\n\n\n
Los moles son el ejemplo m\u00e1s claro. Un mole poblano puede llevar tres o cuatro chiles secos distintos en proporciones precisas, cada uno aportando una capa: color, dulzor, amargor tostado, profundidad. Quitar uno se nota igual que se notar\u00eda quitar un instrumento de una orquesta.<\/p>\n\n\n\n
El chile tambi\u00e9n est\u00e1 en el idioma: \u00abenchilarse\u00bb describe ese momento de arrepentimiento con l\u00e1grimas incluidas, y \u00abno hay chile que le pique\u00bb define a alguien a quien nada le viene grande. Hasta hay un plato, los chiles en nogada, que reproduce los colores de la bandera.<\/p>\n\n\n\n
Junto al ma\u00edz y al frijol, el chile forma la tr\u00edada que sostiene la milpa y la identidad alimentaria del pa\u00eds. Cuando la UNESCO inscribi\u00f3 la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial en 2010, ese sistema completo fue precisamente lo que reconoci\u00f3.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>Los tipos de chiles m\u00e1s utilizados en M\u00e9xico<\/strong><\/span><\/h2>\n\n\n\nUn mismo chile cambia de nombre al secarse, y con \u00e9l cambia todo: el aroma, el color y el papel que juega en el plato. Estos son los ocho que m\u00e1s te vas a encontrar.<\/p>\n\n\n\n
Jalape\u00f1o.<\/strong> Fresco, verde brillante, entre 2.500 y 8.000 unidades Scoville. Picor medio-bajo y muy directo, con sabor vegetal y jugoso y un aroma limpio, casi a pimiento verde. Aparece en salsas frescas, encurtido en escabeche con zanahoria y cebolla, y relleno de queso.<\/p>\n\n\n\nSerrano.<\/strong> M\u00e1s peque\u00f1o y bastante m\u00e1s picante que el jalape\u00f1o (10.000\u201323.000 SHU). Su picor es punzante y sube r\u00e1pido, con un perfil herb\u00e1ceo y fresco. Es el chile por defecto del pico de gallo, del guacamole y de las salsas verdes crudas de tomatillo.<\/p>\n\n\n\nPoblano.<\/strong> Grande, carnoso, de un verde muy oscuro y con muy poco picor (1.000\u20132.000 SHU). Su gracia est\u00e1 en el sabor: profundo, ligeramente terroso y con notas ahumadas cuando se asa a la llama. Es el chile de los chiles rellenos, de las rajas con crema y de los chiles en nogada.<\/p>\n\n\n\nHabanero.<\/strong> El m\u00e1s intenso de la lista, entre 100.000 y 350.000 SHU. Un picor envolvente que tarda en irse, acompa\u00f1ado de un aroma frutal y floral inconfundible, casi a albaricoque. Es la firma de la cocina yucateca: salsas de habanero con cebolla morada y naranja agria para acompa\u00f1ar la cochinita pibil. El habanero de la Pen\u00ednsula de Yucat\u00e1n obtuvo denominaci\u00f3n de origen en 2010.<\/p>\n\n\n\nChipotle.<\/strong> No es una variedad, es un jalape\u00f1o maduro secado con humo de madera. Conserva el picor moderado del jalape\u00f1o pero gana un aroma ahumado, dulce y algo achocolatado. Se usa en adobos, marinados, salsas cremosas y alioli de chipotle.<\/p>\n\n\n\nGuajillo.<\/strong> El chile mirasol seco, de piel brillante y color rojo intenso (2.500\u20135.000 SHU). Picor suave y muy amable, con un sabor entre afrutado y ligeramente \u00e1cido, con recuerdo a t\u00e9 y frutos rojos. Es el responsable del color rojo de birrias, adobos, pozoles y del marinado al pastor.<\/p>\n\n\n\nAncho.<\/strong> El poblano seco, arrugado y de color caoba oscuro (1.000\u20132.000 SHU). Apenas pica; lo que aporta es dulzor, cuerpo y un aroma a pasa, ciruela y regaliz. Base indispensable de moles, adobos y salsas espesas.<\/p>\n\n\n\nPasilla.<\/strong> El chile chilaca seco, largo, estrecho y casi negro (1.000\u20132.500 SHU). Picor bajo con un perfil complejo: cacao, uva pasa y un fondo amargo elegante. Junto al ancho y al mulato forma la \u00abtrinidad\u00bb del mole poblano, y tambi\u00e9n se fr\u00ede en tiras para sopas y caldos.<\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\nChile<\/strong><\/td>Estado<\/strong><\/td>Escala Scoville (SHU)<\/strong><\/td>D\u00f3nde lo encuentras<\/strong><\/td><\/tr>Poblano<\/td> Fresco<\/td> 1.000 \u2013 2.000<\/td> Chiles rellenos, rajas con crema<\/td><\/tr> Ancho<\/td> Seco (poblano)<\/td> 1.000 \u2013 2.000<\/td> Moles, adobos<\/td><\/tr> Pasilla<\/td> Seco (chilaca)<\/td> 1.000 \u2013 2.500<\/td> Mole poblano, sopas<\/td><\/tr> Guajillo<\/td> Seco (mirasol)<\/td> 2.500 \u2013 5.000<\/td> Birria, pozole, al pastor<\/td><\/tr> Jalape\u00f1o<\/td> Fresco<\/td> 2.500 \u2013 8.000<\/td> Salsas, escabeche<\/td><\/tr> Chipotle<\/td> Seco y ahumado<\/td> 2.500 \u2013 8.000<\/td> Adobos, salsas cremosas<\/td><\/tr> Serrano<\/td> Fresco<\/td> 10.000 \u2013 23.000<\/td> Pico de gallo, salsa verde<\/td><\/tr> Habanero<\/td> Fresco<\/td> 100.000 \u2013 350.000<\/td> Salsas yucatecas, cochinita<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\u00bfPor qu\u00e9 a los mexicanos les gusta tanto el picante?<\/strong><\/span><\/h2>\n\n\n\nSe aprende desde muy pronto.<\/strong> Un ni\u00f1o mexicano prueba salsa antes de tener uso de raz\u00f3n, en dosis m\u00ednimas y sin dramatismo. La tolerancia se entrena: los receptores implicados se desensibilizan con la exposici\u00f3n repetida, as\u00ed que lo que a los seis a\u00f1os quemaba, a los veinte sabe.<\/p>\n\n\n\nEl clima y la conservaci\u00f3n ayudaron.<\/strong> En regiones c\u00e1lidas, el chile formaba parte de un conjunto de condimentos con actividad antimicrobiana que acompa\u00f1aba a alimentos dif\u00edciles de conservar. Y comer picante provoca sudoraci\u00f3n, que en climas h\u00famedos resulta m\u00e1s refrescante de lo que parece.<\/p>\n\n\n\nFue durante siglos el condimento del pueblo.<\/strong> Un taco de sal con salsa era comida completa y barata cuando la carne era un lujo ocasional: el chile daba sabor, color y vitaminas a una dieta basada en ma\u00edz y frijol. Esa herencia de hacer sabroso lo humilde sigue muy viva.<\/p>\n\n\n\nY porque es divertido.<\/strong> El psic\u00f3logo Paul Rozin acu\u00f1\u00f3 el t\u00e9rmino \u00abmasoquismo benigno\u00bb para explicar por qu\u00e9 disfrutamos de sensaciones amenazantes cuando sabemos que no hay peligro real: monta\u00f1as rusas, pel\u00edculas de terror, chile. El cuerpo activa la alarma, el cerebro comprueba que no pasa nada y el resultado es placer.<\/p>\n\n\n\n<\/span>\u00bfEl picante solo sirve para picar?<\/strong><\/span><\/h2>\n\n\n\nAqu\u00ed est\u00e1 el malentendido m\u00e1s grande sobre la comida mexicana. El picor ni siquiera es un sabor: es una sensaci\u00f3n t\u00e9rmica y t\u00e1ctil que detecta el nervio trig\u00e9mino, la misma v\u00eda que percibe el frescor de la menta o la burbuja del gas.<\/p>\n\n\n\n
Lo que hace el chile es actuar sobre el resto del plato. Aporta acidez, dulzor y amargor propios, adem\u00e1s del calor. Corta la grasa de un guiso de cerdo, levanta un frijol que se quedar\u00eda plano, y alarga la percepci\u00f3n del sabor en boca durante varios segundos m\u00e1s de lo que durar\u00eda sin \u00e9l.<\/p>\n\n\n\n
El secado y el ahumado a\u00f1aden otra dimensi\u00f3n. Un guajillo seco no es un chile fresco con menos agua: al deshidratarse desarrolla compuestos nuevos que recuerdan a fruta pasa, a t\u00e9 y a tostado. Por eso hay platos mexicanos llenos de chile que apenas pican. El chile ancho de un mole est\u00e1 ah\u00ed por su dulzor y su color, no por su ardor.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>Beneficios del picante respaldados por la evidencia<\/strong><\/span><\/h2>\n\n\n\nLa capsaicina, responsable del picor, activa el receptor TRPV1 de las terminaciones nerviosas. David Julius recibi\u00f3 el Premio Nobel de Fisiolog\u00eda o Medicina en 2021 precisamente por identificar ese mecanismo:<\/p>\n\n\n\n
\nSensaci\u00f3n de bienestar.<\/strong> El est\u00edmulo de la capsaicina provoca la liberaci\u00f3n de endorfinas, opioides naturales con efecto analg\u00e9sico. Es la explicaci\u00f3n fisiol\u00f3gica de esa euforia ligera despu\u00e9s de una salsa fuerte.<\/li>\n\n\n\nEfecto termog\u00e9nico modesto.<\/strong> La activaci\u00f3n del TRPV1 se asocia a un aumento peque\u00f1o y transitorio del gasto energ\u00e9tico, pero su magnitud es limitada y no convierte al chile en una herramienta para perder peso.<\/li>\n\n\n\nAporte antioxidante.<\/strong> Los chiles frescos son buena fuente de vitamina C, y los carotenoides que dan el color rojo y naranja tienen capacidad antioxidante y act\u00faan como precursores de vitamina A.<\/li>\n\n\n\nAsociaci\u00f3n con menor mortalidad.<\/strong> Grandes estudios de cohortes en China y Estados Unidos han observado una menor mortalidad por todas las causas en personas que consumen chile con frecuencia, del orden del 13-14%. Son estudios observacionales: muestran asociaci\u00f3n, no causalidad.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
<\/span>Mitos sobre el picante que conviene desmontar<\/strong><\/span><\/h2>\n\n\n\n\n\u00abEl picante est\u00e1 en las semillas\u00bb.<\/strong> No. La capsaicina se concentra en la placenta, esas venas blanquecinas del interior del chile. Las semillas solo pican por contacto. Si quieres bajar el nivel, retira las venas.<\/li>\n\n\n\n\u00abEl agua alivia el ardor\u00bb.<\/strong> Empeora. La capsaicina es liposoluble y el agua la reparte por la boca. Funcionan la leche y el yogur, porque la case\u00edna la arrastra, y tambi\u00e9n la grasa y los carbohidratos: aguacate, arroz, tortilla.<\/li>\n\n\n\n\u00abComer picante provoca \u00falceras\u00bb.<\/strong> La mayor\u00eda de las \u00falceras se deben a la bacteria Helicobacter pylori<\/em> o al uso prolongado de antiinflamatorios. El picante puede molestar si ya hay una lesi\u00f3n, pero no la origina.<\/li>\n\n\n\n\u00abEl picante mata las papilas gustativas\u00bb.<\/strong> La tolerancia viene de la desensibilizaci\u00f3n de los receptores TRPV1, no de un da\u00f1o en las papilas. El sentido del gusto queda intacto.<\/li>\n\n\n\n\u00abToda la comida mexicana pica\u00bb.<\/strong> Falso. Las cochinitas, los tamales, los guisos de mole dulce o los pescados a la talla tienen una intensidad muy variable. El picante casi siempre se ofrece aparte, en salsa.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<\/span>C\u00f3mo disfrutar del picante si no est\u00e1s acostumbrado<\/strong><\/span><\/h2>\n\n\n\n\nEmpieza por chiles de sabor, no de fuego.<\/strong> Ancho, guajillo, poblano o chipotle te dan todo el car\u00e1cter del chile con un picor muy contenido.<\/li>\n\n\n\nPrueba la salsa antes de servirla.<\/strong> Moja la punta del tenedor y espera diez segundos. El picor tarda en manifestarse del todo.<\/li>\n\n\n\nPonla encima, no dentro.<\/strong> A\u00f1adir salsa bocado a bocado te deja controlar el nivel; mezclarla en el plato, no.<\/li>\n\n\n\nCome con grasa e hidratos.<\/strong> Aguacate, queso, crema, arroz y tortilla amortiguan el efecto de forma natural.<\/li>\n\n\n\nTen a mano leche o una bebida cremosa.<\/strong> Las horchatas y los batidos funcionan mejor que la cerveza o el agua fr\u00eda.<\/li>\n\n\n\nNo te lo tomes como un reto.<\/strong> El objetivo es distinguir sabores, no aguantar. Si sudas, lloras y no saboreas nada, has pasado el punto donde el chile aporta algo.<\/li>\n\n\n\nSube poco a poco.<\/strong> La tolerancia se construye en semanas de exposici\u00f3n regular, no en una cena.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<\/span>La experiencia del picante en un aut\u00e9ntico restaurante mexicano<\/strong><\/span><\/h2>\n\n\n\nSe nota enseguida cu\u00e1ndo un restaurante mexicano entiende el chile. Se nota en que hay m\u00e1s de una salsa y cada una tiene su personalidad: una verde \u00e1cida y fresca, una roja tostada, otra de chile seco con cuerpo. Y en que est\u00e1n hechas en casa, con chiles asados al comal, en lugar de salir de un bote industrial.<\/p>\n\n\n\n
Se nota tambi\u00e9n en que nadie te pone a prueba. La salsa llega aparte, el camarero sabe decirte cu\u00e1l pica y cu\u00e1l no, y los platos tienen sentido con ella y sin ella. Un adobo de guajillo para la carne al pastor, un alioli de chipotle sobre un taco vegetariano, unos chilaquiles con el punto justo: en ninguno de esos casos el chile est\u00e1 para castigarte.<\/p>\n\n\n\n
Y se nota en la mesa, porque la cocina mexicana se come compartiendo, pasando platos y discutiendo cu\u00e1l salsa est\u00e1 mejor. Esa parte no aparece en ninguna carta, pero es la que hace que una comida mexicana dure tres horas.<\/p>\n\n\n\n
El picante es tan importante en la gastronom\u00eda mexicana porque no es un a\u00f1adido: es el hilo que conecta nueve mil a\u00f1os de agricultura, 64 variedades de chile, un sistema de sabores construido sobre chiles asados y molidos, y una manera muy concreta de sentarse a comer. El chile aporta color, aroma, dulzor, amargor, profundidad y, cuando toca, calor. Reducirlo a \u00abarde\u00bb es como reducir el vino a \u00abtiene alcohol\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Si te apetece comprobarlo con el paladar en lugar de con la teor\u00eda, la mejor forma es sentarte a una mesa donde las salsas se hagan cada d\u00eda y cada chile est\u00e9 ah\u00ed por una raz\u00f3n. En Casa Patr\u00f3n, en pleno centro de Palma, encontrar\u00e1s justo eso: cocina mexicana aut\u00e9ntica, salsas caseras con su propia personalidad y alguien que te dir\u00e1 con toda naturalidad cu\u00e1l pica rico y cu\u00e1l pica poquito.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>Preguntas frecuentes sobre el picante en la gastronom\u00eda de M\u00e9xico<\/span><\/h2>\n\n\n\n<\/span>\u00bfPor qu\u00e9 el picante es tan importante en la gastronom\u00eda de M\u00e9xico?<\/strong><\/span><\/h3>\n\n\n\nPorque el chile es un ingrediente estructural, no un condimento final. M\u00e9xico es el centro de domesticaci\u00f3n del Capsicum annuum<\/em> desde hace unos 9.000 a\u00f1os, y los chiles asados, secos y molidos forman la base de moles, adobos y salsas. Aportan color, aroma, dulzor y profundidad, adem\u00e1s de picor.<\/p>\n\n\n\n<\/span>\u00bfToda la comida mexicana pica?<\/strong><\/span><\/h3>\n\n\n\nNo. Muchos platos tradicionales tienen un picor m\u00ednimo o nulo, como la cochinita pibil, los tamales o los moles dulces. En la cocina mexicana la salsa suele servirse aparte para que cada comensal ajuste el nivel a su gusto.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\u00bfCu\u00e1l es el chile m\u00e1s picante de M\u00e9xico?<\/strong><\/span><\/h3>\n\n\n\nEntre los de uso habitual, el habanero, con 100.000 a 350.000 unidades Scoville. Su picor es intenso y persistente, con un aroma frutal caracter\u00edstico. Se usa sobre todo en la cocina yucateca y cuenta con denominaci\u00f3n de origen desde 2010.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\u00bfQu\u00e9 se debe beber para quitar el picante de la boca?<\/strong><\/span><\/h3>\n\n\n\nLeche, yogur o bebidas cremosas. La capsaicina es liposoluble, as\u00ed que el agua la reparte por la boca en vez de eliminarla. Tambi\u00e9n ayudan la grasa y los carbohidratos: aguacate, queso, arroz o tortilla.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>\u00bfEl picante es bueno para la salud?<\/strong><\/span><\/h3>\n\n\n\nLa capsaicina tiene efecto antioxidante, estimula la liberaci\u00f3n de endorfinas y produce un peque\u00f1o aumento del gasto energ\u00e9tico. Varios estudios observacionales asocian el consumo frecuente de chile con menor mortalidad, aunque no demuestran causalidad. Esta informaci\u00f3n no sustituye el consejo m\u00e9dico.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hay un gesto que se repite en cualquier mesa mexicana, desde un puesto callejero de Ciudad de M\u00e9xico hasta una cocina familiar en Oaxaca: alguien acerca el molcajete con la salsa y pregunta \u00ab\u00bfpica?\u00bb. La respuesta casi nunca es un s\u00ed o un no. Es \u00abpica rico\u00bb, \u00abpica sabroso\u00bb, \u00abpica poquito\u00bb. Ese matiz explica bastante […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":848,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"off","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"1080","footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-843","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categoria"],"yoast_head":"\n
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